材料與方法

質(zhì)構(gòu)儀（美國Brookfield公司）；電熱恒溫干燥箱 （上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；分析天平（賽多利 斯科學(xué)儀器有限公司）；烤箱（廣州順德億高電器有 限公司）；紫外可見分光光度計：馬弗爐（天津市中 環(huán)實驗電爐有限公司）。蕎麥餅干基本配方為低筋小麥粉100%（以低筋 小麥粉為基準(zhǔn)）、蕎麥粉20%、白砂糖25%、黃油 40%、奶粉4%、雞蛋（全蛋）30%、食鹽0.5%、泡打 粉0.5%。在基本配方的基礎(chǔ)上，分別改變蕎麥粉添加 量、白砂糖添加量、黃油添加量、奶粉添加量進行單 因素試驗，以感官評價為指標(biāo)，分析4個因素對蕎麥 餅干感官品質(zhì)的影響，以確定各因素的最佳添加量。在基本配方的基礎(chǔ)上，選擇不同的白砂糖添加量 （10%，15%，20%，25%，30%和35%）做單因素試 驗，對蕎麥餅干的感官品質(zhì)進行分析，以確定白砂糖 的適宜添加量。

結(jié)果與討論

酥性餅干油脂的添加量較高，黃油有很好的起酥 性和乳化性，賦予餅干一定的酥松度。隨著黃油添加量的增加，蕎麥餅干的感官評分變 化趨勢為先增加后降低。當(dāng)黃油添加量達到40%時， 蕎麥餅干的感官品質(zhì)達到最佳，感官評分為80分， 餅干酥松香甜。當(dāng)黃油添加量較少時，面團干硬，不 能很好地成型，餅干不夠酥松。而當(dāng)黃油添加量較多 時，餅干口感油膩。因此，選擇黃油添加量40%為宜。以確定蕎麥餅干的最佳配方。根據(jù)極差（R）計算結(jié)果可知，各因素對蕎麥 餅干感官品質(zhì)的影響順序為白砂糖＞奶粉＞蕎麥粉＞ 黃油。蕎麥餅干工藝最優(yōu)組合為A1B3C3D3，即蕎麥粉 25%、白砂糖30%、黃油45%、奶粉6%。按此配方制 作的蕎麥餅干色澤均勻，呈金黃色，表面略帶光澤， 口感酥脆不粘牙，有濃郁的蕎麥香味和奶香味，味道 香甜可口，組織細膩，沒有粗糙感。

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