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不同干燥方式對(duì)山藥全粉品質(zhì)的影響

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2019-05-08 12:01【
由于山藥的生長(zhǎng)特點(diǎn)使其收獲周期比較集中,收獲后占用地面積大,所以新鮮山藥的長(zhǎng)時(shí)間貯藏有著一定的困難,不適應(yīng)遠(yuǎn)途運(yùn)輸。同時(shí),新鮮的山藥水分含量大,常溫條件下易發(fā)生褐變、腐爛或萌芽,貯藏穩(wěn)定性很差,所以前人采用護(hù)色、切分、蒸煮、破碎、干燥等系列工藝將新鮮山藥加工成全粉制品,便于制作各種食品。目前, 用于全粉加工的干燥技術(shù)主要有鼓風(fēng)干燥、真空干 燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥等。每種干燥方式各具特點(diǎn),鼓風(fēng)干燥工藝簡(jiǎn)單,生產(chǎn)方便,但產(chǎn)品品質(zhì)較差;真空干燥干燥速度快、降水幅度大,但其密封性需定期檢查;真空冷凍干燥可以有效保持果蔬原有的風(fēng)味和營養(yǎng),干制產(chǎn)品品質(zhì)極好,但干燥時(shí)間長(zhǎng),成本高,不能快速大規(guī)模生產(chǎn)。

1.儀器與設(shè)備
L-8900氨基酸分析儀,日立高新技術(shù)公司;JJ-2組織搗碎機(jī), 金壇市榮華儀器制造有限公司;V-3200型紫外可見分光光度計(jì),上海美譜達(dá)儀器有限公司;BS210S型電子天平, 塞多利斯北京天平有限公司;HH-4 恒溫水浴鍋,常州圖梅電子設(shè)備有限公司;GX-3020干燥箱, 東莞市高鑫檢測(cè)設(shè)備有限公司;LGJ-18S冷凍干燥機(jī),鄭州宏朗儀器設(shè)備有限公司;DZF-6050型真空干燥箱,上海一恒科學(xué)儀器有限公司;DNP-9802型電熱恒溫培養(yǎng)箱,上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司;TCP2全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì), 北京奧依克光電儀器有限公司。

2 不同干燥方式對(duì)山藥全粉主要化學(xué)組分的影響
山藥含有尿囊素、淀粉酶、皂苷、膽堿、多糖等藥用成分,這些成分使得山藥具有降血脂、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫等功效,此外山藥中的抗性淀粉,能延緩淀粉在體內(nèi)的水解速度,可作為醫(yī)治糖尿病的輔助藥物、且具有增強(qiáng)機(jī)體的新陳代謝等功效作用。三種不同干燥工藝對(duì)山藥全粉營養(yǎng)成分的影響如表1。

                                                      表 1 不同干燥方式對(duì)山藥生全粉部分營養(yǎng)成分的影響

由三種干燥工藝營養(yǎng)成分比較(表1)發(fā)現(xiàn):真空冷凍干燥>真空干燥>鼓風(fēng)干燥,但真空冷凍干燥和真空干燥差異不顯著; 淀粉與蛋白質(zhì)含量均呈增長(zhǎng)趨勢(shì),并且不同干燥方式對(duì)其含量影響差異顯著;真空冷凍干燥可溶性糖含量最高,是鼓風(fēng)干燥的兩倍??偟膩碚f, 干燥工藝對(duì)于山藥全粉的負(fù)面影響次序?yàn)楣娘L(fēng)干燥>真空干燥>真空冷凍干燥。

3 結(jié)論
(1)從山藥全粉的感官評(píng)分和營養(yǎng)成分含量得出,真空冷凍干燥>真空干燥>鼓風(fēng)干燥。
(2)從山藥全粉的主要營養(yǎng)成分分析得出,任何一種干燥工藝均會(huì)對(duì)山藥全粉的營養(yǎng)組分造成一定程度的損失;測(cè)得的淀粉、可溶性糖、蛋白質(zhì)含量均為真空冷凍干燥最高,其次是真空干燥,最后是鼓風(fēng)干燥。
(3)山藥全粉的最佳干燥工藝為真空冷凍干燥,具體的工藝流程為:選料→清洗→預(yù)冷→去皮→切片→護(hù)色→預(yù)凍 →真空冷凍干燥箱干燥→粉碎機(jī)粉碎→80目篩子篩分→包裝、成品。