由于山藥的生長(zhǎng)特點(diǎn)使其收獲周期比較集中，收獲后占用地面積大，所以新鮮山藥的長(zhǎng)時(shí)間貯藏有著一定的困難，不適應(yīng)遠(yuǎn)途運(yùn)輸。同時(shí)，新鮮的山藥水分含量大，常溫條件下易發(fā)生褐變、腐爛或萌芽，貯藏穩(wěn)定性很差，所以前人采用護(hù)色、切分、蒸煮、破碎、干燥等系列工藝將新鮮山藥加工成全粉制品，便于制作各種食品。目前， 用于全粉加工的干燥技術(shù)主要有鼓風(fēng)干燥、真空干 燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥等。每種干燥方式各具特點(diǎn)，鼓風(fēng)干燥工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)方便，但產(chǎn)品品質(zhì)較差；真空干燥干燥速度快、降水幅度大，但其密封性需定期檢查；真空冷凍干燥可以有效保持果蔬原有的風(fēng)味和營養(yǎng)，干制產(chǎn)品品質(zhì)極好，但干燥時(shí)間長(zhǎng)，成本高，不能快速大規(guī)模生產(chǎn)。
1.儀器與設(shè)備
L-8900氨基酸分析儀，日立高新技術(shù)公司；JJ-2組織搗碎機(jī)， 金壇市榮華儀器制造有限公司；V-3200型紫外可見分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；BS210S型電子天平， 塞多利斯北京天平有限公司；HH-4 恒溫水浴鍋，常州圖梅電子設(shè)備有限公司；GX-3020干燥箱， 東莞市高鑫檢測(cè)設(shè)備有限公司；LGJ-18S冷凍干燥機(jī)，鄭州宏朗儀器設(shè)備有限公司；DZF-6050型真空干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DNP-9802型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；TCP2全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)， 北京奧依克光電儀器有限公司。
2 不同干燥方式對(duì)山藥全粉主要化學(xué)組分的影響
山藥含有尿囊素、淀粉酶、皂苷、膽堿、多糖等藥用成分，這些成分使得山藥具有降血脂、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫等功效，此外山藥中的抗性淀粉，能延緩淀粉在體內(nèi)的水解速度，可作為醫(yī)治糖尿病的輔助藥物、且具有增強(qiáng)機(jī)體的新陳代謝等功效作用。三種不同干燥工藝對(duì)山藥全粉營養(yǎng)成分的影響如表1。
表 1 不同干燥方式對(duì)山藥生全粉部分營養(yǎng)成分的影響
由三種干燥工藝營養(yǎng)成分比較（表1）發(fā)現(xiàn)：真空冷凍干燥＞真空干燥＞鼓風(fēng)干燥，但真空冷凍干燥和真空干燥差異不顯著； 淀粉與蛋白質(zhì)含量均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，并且不同干燥方式對(duì)其含量影響差異顯著；真空冷凍干燥可溶性糖含量最高，是鼓風(fēng)干燥的兩倍?？偟膩碚f， 干燥工藝對(duì)于山藥全粉的負(fù)面影響次序?yàn)楣娘L(fēng)干燥＞真空干燥＞真空冷凍干燥。
3 結(jié)論
（1）從山藥全粉的感官評(píng)分和營養(yǎng)成分含量得出，真空冷凍干燥＞真空干燥＞鼓風(fēng)干燥。
（2）從山藥全粉的主要營養(yǎng)成分分析得出，任何一種干燥工藝均會(huì)對(duì)山藥全粉的營養(yǎng)組分造成一定程度的損失；測(cè)得的淀粉、可溶性糖、蛋白質(zhì)含量均為真空冷凍干燥最高，其次是真空干燥，最后是鼓風(fēng)干燥。
（3）山藥全粉的最佳干燥工藝為真空冷凍干燥，具體的工藝流程為：選料→清洗→預(yù)冷→去皮→切片→護(hù)色→預(yù)凍 →真空冷凍干燥箱干燥→粉碎機(jī)粉碎→80目篩子篩分→包裝、成品。
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