草莓可謂是夏天的美味啊！上海一恒科學儀器有限公司了解到草莓之所以這么好吃，這么香甜，最重要的是草莓的香氣，對消費者的可接受性有重大影響。草莓主要以酯類、醇類、醛類、酮類及含硫化合物等香氣化合物為主。各種香氣類型的芳香物質相互作用，并以不同的配比結合，形成了草莓果實的不同風味。一些芳香物質，如長鏈羧酸、醛類等，雖然在果實中的相對含量比較高，但由于香氣值比較小，因此，它們不能作為草莓果實的特征芳香物質，而酯類化合物雖然在果實中的含量很少，但由于具有很高的香氣值，所以它們是草莓果實的特征芳香物質。通常，在許多情況下，深加工和收獲處理后忽略了風味屬性對于更好的外觀或更長的保質期的重要性。
上海一恒發(fā)現(xiàn)鼓風干燥草莓香氣的形成是一個動態(tài)過程，在鼓風干燥過程中，食品中的大部分的基本的組分和非基本的組分都會發(fā)生一定程度的降解，從而產(chǎn)生種類繁多的氣味的化合物。鼓風干燥過程中，細胞發(fā)生破碎，當先前在不同細胞區(qū)室中分離的酶和有機底物相互作用時，揮發(fā)物通常從新鮮產(chǎn)品組織中釋放出來。此階段草莓內(nèi)各種脂肪酸、氨基酸及碳水化合物作為香氣前體物質，在一些關鍵酶的作用下被催化形成不同的揮發(fā)性化合物，各種揮發(fā)物共同作用形成了干燥草莓特有的香氣。
干燥過程中氣味的產(chǎn)生和變化一般分為以下幾類：
（1）有氨基化合物和羧基化合物兩者之間發(fā)生的美拉德反應產(chǎn)生的新的氣味；
（2）酶促反應所產(chǎn)生的氣味；
（3）熱降解所產(chǎn)生的氣味等。
本文上海一恒科學儀器有限公司采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜檢測其酯類化合物以及關鍵酶活性，探究草莓干燥過程中揮發(fā)性物質的變化差異，并結合主成分分析探究干燥過程中草莓香氣物質變化規(guī)律，通過相關性分析，明確酶活性與酯類香氣物質間的作用關系，揭示酯類香氣化合物與脂氧合酶、醇?；D移酶、乙醇脫氫酶活性之間的機制，以期探明草莓干燥過程中風味的變化，為今后脫水草莓的加工提供理論參考。
儀器與設備
FD-1000 冷凍干燥機，東京理化器械株式會社；DHG-9123A 臺式鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；UV-3802 分光光度計，上海尤尼科儀器有限公司；GC-MS7890A 氣相色譜-質譜聯(lián)用儀，美國 Agilent 公司。
上海一恒DHG-9123A臺式鼓風干燥箱
結論
本研究上海一恒本采用HS-SPME-GC-MS測定草莓干燥過程中酯類香氣物質的變化。結果表明：干燥過程中草莓的酯類香氣物質會發(fā)生明顯變化，新生成了己酸乙酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯類化合物，己酸甲酯、乙酸己酯、乙酸辛酯等含量增加，同時也有部分酯類化合物損失；脂氧合酶、乙醇脫氫酶活性在干燥16h達到最大值，而醇?；D移酶在干燥10h達到最大值。主成分分析顯示，干燥15h的草莓片酯類香氣化合物綜合得分最高；相關性分析結果表明，乙醇脫氫酶與某酸乙酯以及乙酸辛酯、(S)-3-羥基丁酸甲酯等酯類香氣化合物呈顯著正相關；醇?；D移酶與乙酸某酯、己酸甲酯以及辛酸乙酯等呈顯著正相關；脂氧合酶與乙酸辛酯、乙酸己酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丁位辛內(nèi)酯呈顯著正相關。
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