銀杏為裸子植物門(mén)銀杏綱銀杏植物，為一科一屬一種的特殊植物，是我國(guó)特有的古老珍貴樹(shù)種之一，素有“活化石”之稱(chēng)，是國(guó)家二級(jí)保護(hù)植物。銀杏種實(shí)的核俗稱(chēng)白果，其核仁為可食用部分，含有豐富的淀粉、粗蛋白、粗脂肪，另外還含有大量的VB1，B2，VC，VD和胡蘿卜素、尼克酸、核黃素以及磷、鉀、鈣、鎂、鐵等25種微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富?，F(xiàn)代研究表明，銀杏具有很好的保健和預(yù)防疾病的功能，對(duì)治療哮喘、痰嗽、白帶、白濁、遺精、淋病、便頻等有一定功效。目前，主要作為藥材、化妝品輔料或加工制作為罐頭等食品直接食用，但銀杏果的潛在價(jià)值遠(yuǎn)未得到充分開(kāi)發(fā)利用。本試驗(yàn)以實(shí)驗(yàn)室自制銀杏蛋粉為主要原料，對(duì)其主要營(yíng)養(yǎng)成分、堆積密度、休止角和滑角、等電點(diǎn)及部分理化性質(zhì)進(jìn)行了初步研究。旨在為銀杏的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 主要材料
銀杏果仁、小米粉、色拉油，購(gòu)于市場(chǎng)。
1.2 主要設(shè)備
電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒儀器有限公司提供；JFSD—70型粉碎磨，上海嘉定糧油檢測(cè)儀器廠產(chǎn)品；低速大容量多管離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；DV—III型旋轉(zhuǎn)黏度儀，美國(guó)Brookfield提供。
1.3 鼓風(fēng)銀杏粉的制備
銀杏果仁→去殼→熱燙去皮→鼓風(fēng)干燥→粉碎過(guò)70目篩→銀杏全果粉。
2 結(jié)果與分析
2.1 鼓風(fēng)銀杏粉主要營(yíng)養(yǎng)成分
主要營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1從表1可知，鼓風(fēng)銀杏粉主要成分是淀粉；其蛋白質(zhì)含量高于板栗粉，低于榛子粉、腰果粉、核桃粉；粗脂肪高于板栗粉高，低于榛子粉、腰果粉、核桃粉，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
表 1 主要營(yíng)養(yǎng)成分
2.2 鼓風(fēng)銀杏粉的堆積密度
堆積密度是反映粉體質(zhì)構(gòu)的重要參數(shù)，在一定程度上體現(xiàn)了粉末的粒度大小、顆粒形狀和顆粒內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，從而影響粉末的復(fù)水性。測(cè)得鼓風(fēng)銀杏粉的堆積密度為0.479g/mL，小米粉的堆積密度為0.520g/mL。因此，鼓風(fēng)銀杏粉的堆積密度低于小米粉。
2.3 鼓風(fēng)銀杏粉的休止角和滑角
休止角和滑角是表示物體流動(dòng)性的重要指標(biāo)。測(cè)得鼓風(fēng)銀杏粉休止角為51.33°，小米粉的休止角為48.05°，鼓風(fēng)銀杏粉的滑角為43.67°，小米粉的滑角為39.10°。因此，鼓風(fēng)銀杏粉的流動(dòng)性低于小米粉。
3 結(jié)論
鼓風(fēng)銀杏粉主要成分是淀粉；其蛋白質(zhì)含量比板栗粉高，比榛子粉、腰果粉、核桃粉低；粗脂肪比板栗粉高，比榛子粉、腰果粉、核桃粉低，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鼓風(fēng)銀杏粉堆積密度低于小米粉，流動(dòng)性低于小米粉。鼓風(fēng)銀杏粉蛋白的等電點(diǎn)為4.4，其溶解性在70℃時(shí)最大；超過(guò)50℃其持水性不斷升高；隨著溫度的增加，鼓風(fēng)銀杏粉吸油性增大，超過(guò)70℃達(dá)到穩(wěn)定；隨著濃度的增加其乳化性、黏度增大；隨時(shí)間的增加，鼓風(fēng)銀杏粉吸濕率在2h后上升到穩(wěn)定；24h后其膨脹性趨于穩(wěn)定。
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