不同干燥方式對(duì)龍眼果干的硬度影響較大，其中熱風(fēng)干燥的硬度最高，真空冷凍干燥的硬度最低，聯(lián)合干燥介于兩者之間且無(wú)顯著性差異。影響果干硬度的關(guān)鍵因素是水分遷移速率，水分在干燥過(guò)程中被迅速去除，造成組織纖維收縮，而熱風(fēng)干燥由于長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下，表面的水分優(yōu)先蒸發(fā)，其內(nèi)部水分的遷移速率低于表面水分的蒸發(fā)速率時(shí)導(dǎo)致龍眼果干形成硬殼。真空冷凍干燥過(guò)程中水分在低溫下結(jié)冰升華，保持了果肉原有的外形，形成的結(jié)構(gòu)疏松，孔隙較大，硬度較小。而聯(lián)合干燥的過(guò)程中，熱風(fēng)預(yù)干燥降低了果肉水分，但并未形成硬殼，此時(shí)聯(lián)合真空冷凍干燥得到龍眼果干的硬度更接近于真空冷凍干燥。比較熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空冷凍-熱風(fēng)聯(lián)合干燥等三種干燥方式下桑葚干的硬度，表明熱風(fēng)干燥桑葚干硬度最高，真空冷凍干燥最低，聯(lián)合干燥介于兩者之間，與本研究結(jié)果一致。
不同干燥方式會(huì)造成產(chǎn)品發(fā)生不同程度褐變，包括酶促褐變與美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化等非酶褐變。真空冷凍干燥龍眼果干的水分在低溫真空下升華，抑制了可能發(fā)生的褐變，最大程度的保護(hù)了龍眼的色澤。熱風(fēng)干燥由于干燥時(shí)間長(zhǎng)、干燥溫度高等因素導(dǎo)致龍眼果干發(fā)生酶促褐變及美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)等非酶褐變，導(dǎo)致褐變加重。80 ℃條件下聯(lián)合干燥，干燥時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致褐變較重；而100 ℃、120 ℃條件下聯(lián)合干燥，干燥時(shí)間短，褐變程度低。
隨著干燥時(shí)間和干燥溫度的增加，龍眼果肉的L 值減小，a、b 值顯著增加。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，真空冷凍干燥龍眼果干的綜合評(píng)分最高，其原因是因?yàn)檎婵绽鋬龈稍飼r(shí)龍眼在處于低溫真空的條件下，細(xì)胞間的冰晶直接升華成氣體，最大程度的保持了龍眼的形態(tài)和風(fēng)味，同時(shí)低溫下也避免了龍眼果肉組織細(xì)胞內(nèi)酶的氧化。而熱風(fēng)干燥龍眼果干時(shí)，由于龍眼中富含糖類物質(zhì)，極易發(fā)生酶促和非酶促褐變導(dǎo)致其顏色加深，影響了龍眼果干的整體接受度，干燥后的龍眼呈黑褐色，質(zhì)地緊實(shí)，但形狀皺縮龍眼風(fēng)味稍有喪失。此外，100 ℃條件下聯(lián)合干燥龍眼果干在三種聯(lián)合干燥中的綜合評(píng)分最高，其原因是由于100 ℃條件下聯(lián)合干燥的龍眼果干同時(shí)結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)了這兩種加工方式的不足，是一種良好的加工方式。
真空冷凍干燥龍眼果干的品質(zhì)最好，熱風(fēng)-真空冷凍聯(lián)合干燥的產(chǎn)品在硬度、色澤及感官評(píng)價(jià)上都優(yōu)于熱風(fēng)干燥，更接近于真空冷凍干燥。熱風(fēng)-真空冷凍聯(lián)合干燥采用高溫度、短時(shí)間的熱風(fēng)預(yù)干燥，極大的保留了新鮮龍眼的色澤和外觀，不僅提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，同時(shí)節(jié)約了干燥時(shí)間和能耗，提高了產(chǎn)品的干燥效率和附加值，是一種可工業(yè)化應(yīng)用的龍眼干燥新方式。
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