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上海一恒

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上海一恒研究最適合香菇的干燥方法！

返回列表 來源：未知 發(fā)布日期：2019-07-26 11:46【大 中 小】
新鮮香菇的保鮮期約3天，其采后仍能通過自身呼吸作用，消耗菇體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，導致菌蓋褐變、開傘、水分喪失，甚至木質(zhì)化，降低其營養(yǎng)價值和商品性。因此香菇采后常通過干燥技術加工成干制品，便于貯藏，同時形成香菇特有的風味。上海一恒科學儀器有限公司了解到目前香菇干燥方式主要有熱風干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、微波真空冷凍干燥等。HAD的設備成本低、操作方便，同時熱風能使香菇內(nèi)還原糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應，形成濃郁的香菇特征風味，所以HAD是香菇加工的常用方式。FD能較完整的保留物料的營養(yǎng)物質(zhì)、形狀且干制品的復水速率和復水性好。

MVFD將微波與真空冷凍干燥技術聯(lián)合，在干燥過程中利用微波提供物料所需的升華潛熱，使物料中的固態(tài)水直接升華為水蒸氣。本實驗上海一恒科學儀器有限公司以整鮮香菇為對象，分別采用HAD、FD與三段式微波真空冷凍干燥技術干燥加工，利用電子鼻結合HS-SPME-GC/MS探討不同干燥方式下香菇干制品中揮發(fā)性風味物質(zhì)構成及其特征變化，并通過標度法定量分析3種香菇干制品及復水熟制后的感官特性，為香菇干制品加工及品質(zhì)分析提供參考依據(jù)。
 
1材料與儀器
NJL07-9型微波真空冷凍干燥爐南京杰全微波設備有限公司；真空冷凍干燥機德國Christ公司；DHG-9420A電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；PEN3型號電子鼻德國AIRSERSE公司；Agilent7890A-5975CGC-MS聯(lián)用儀，色譜柱美國安捷倫公司；聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯萃取頭美國supelco公司。
 
上海一恒DHG-9420A電熱恒溫鼓風干燥箱
2實驗方法
2.1熱風干燥
香菇去柄后平鋪在干燥箱載料盤上，熱風溫度70℃，干燥至終點含水量13%以下時即完成干燥。

2.2真空冷凍干燥
香菇去柄后置于-80℃預凍8h，放入真空凍干機中，設置加熱板溫度為30℃，冷阱溫度降到-40℃，真空度設置為50Pa，干燥至終點含水量為13%以下時即完成干燥。

2.3三段式微波真空冷凍干燥
香菇去柄后于-80℃預凍結8-12h。先開啟冷阱使干燥腔內(nèi)溫度降至-35℃以下，放入預凍結香菇物料，隨后開啟真空泵。當真空度低于100Pa時開啟微波加熱。本文上海一恒基于先前研究，采用三段式微波真空冷凍干燥：第一階段微波功率10~20W，運行30min，香菇失水率5±0.5%。第二階段50W干燥3h，干燥至含水量30%±0.5%，第三階段，30W干燥1.5h，含水量低于13%時即認為干燥完成。本方法中三個階段的微波功率選擇是前期已經(jīng)優(yōu)化過的。

三種干燥方式的香菇干制品復水并且熟制后的感官特性見圖1。上海一恒發(fā)現(xiàn)在外觀方面，HAD香菇的色澤最深，這也表示色澤的變化是不可逆的。在氣味方面，煮制后的FD樣品香菇氣味還是最淡的，而TS-MVFD樣品的香菇味強度卻接近了HAD樣品，這可能是在煮制過程中熱處理促進了香氣物質(zhì)的生成。在風味方面，咀嚼過程中TS-MVFD樣品的香菇味最濃，甚至超過了HAD樣品；TS-MVFD在鮮味、甜味和回甘屬性上均最高，這可能是因為微波真空冷凍干燥不僅保留了樣品的營養(yǎng)物質(zhì)，而且增加了呈味氨基酸的含量。有研究報道真空微波冷凍聯(lián)合干燥對鐵棍山藥、小米等品質(zhì)影響較小，能較好的保留原料中的營養(yǎng)物質(zhì)。
 
                     圖1不同干燥方式對煮制香菇的感官特性影響
3結論
香菇脫水至13%以下，TS-MVFD干燥時間僅需要5h，比傳統(tǒng)冷凍干燥時間縮短一半以上。電子鼻結合PCA或DFA能良好區(qū)分三種干燥方式的香菇干制品。TS-MVFD、FD、HAD香菇干制品中分別檢出57種、42種、39種揮發(fā)性物質(zhì)。TS-MVFD的香菇干制品中主要為烷烴類、硫類，如1-辛烯-3醇、十一烷、香菇素等；FD中主要為醇類和烴類物質(zhì)，如1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛；HAD中含硫化合物含量較高，主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等。香菇干制品的感官特性就色澤及形態(tài)保持看，F(xiàn)D處理最好，TS-MVFD的香菇氣味更濃。復水熟制后，TS-MVFD香菇樣品的風味、口感顯著優(yōu)于HAD和FD干燥產(chǎn)品。因此，TS-MVFD干燥香菇品質(zhì)較優(yōu)，且相對干燥時間短，是一種有推廣價值的干燥方式。
以上就是上海一恒科學儀器有限公司對不同干燥方式對香菇特性的影響分析，僅供大家參考，同時也歡迎大家到上海一恒科學儀器有限公司咨詢購買相關的產(chǎn)品，價格絕對優(yōu)惠哦。