上海一恒科學儀器有限公司1997年成立于上海，歷經二十多年的拼搏發(fā)展，如今已經成為實驗室箱體儀器行業(yè)最具規(guī)?；I(yè)化的高科技生產廠家之一。公司主要產品如：電熱恒溫鼓風干燥，真空干燥箱、恒溫培養(yǎng)箱、程控箱式電阻爐、恒溫槽系列、恒溫金屬浴等實驗室常規(guī)儀器遠銷國內外多個國家。牡蠣，俗稱蠔，牡蠣肉水分含量較高，味道鮮美，且營養(yǎng)豐富，易滋生微生物而導致腐敗變質，因此，需對牡蠣進行保鮮或一定的加工處理。其中干燥是牡蠣加工的常用方法之一，可降低牡蠣中的水分活度，抑制微生物的生長，延長貨架期。本文上海一恒科學儀器有限公司就通過真空干燥，鼓風干燥，真空冷凍干燥3種方法對牡蠣進行干燥，以確定最佳的干燥方法。
鼓風干燥箱由于干燥溫度相對較高，易使產品表面產生硬殼等干燥效應，內部水分難以擴散出來，造成干燥不均勻，同時干燥中會發(fā)生褐變、脂肪氧化等反應，使食品品質下降。近年來真空干燥箱、真空冷凍干燥箱技術逐步應用于水產品加工。上海一恒真空干燥箱是使樣品在真空狀態(tài)下加熱，組織內部的水分由內外壓差推動而擴散到表面，進而被真空泵抽走，達到干燥目的；該方法傳熱均勻、低溫快速，且能較好保留產品的營養(yǎng)成分與風味。
1 儀器
DHG-9070A鼓風干燥箱（蘇州納美瑞電子科技有限公司）；DZF-6050 真空干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；FD-1A-50 真空冷凍干燥機（上海比朗儀器制造有限公司）；CSY-R 肉類水分快速測定儀（深圳市芬析儀器制造有限公司）；Kjeltec2300 全自動定氮分析儀和 Soxtec2050 全自動脂肪測定儀（瑞士FOSS公司）；TU-1810紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）；CS-280 分光色差儀（杭州彩譜科技有限公司）；CT3質構儀（美國Brookfield公司）。
2 結論
不同干燥方法對牡蠣干蛋白質、脂肪、灰分含量和彈性影響不顯著，對總糖含量、色澤、復水率、硬度、咀嚼性、膠著性和感官評分影響顯著。其中，真空冷凍干燥制得的牡蠣干總糖含量最高，色差最小，復水率與質構特性顯著優(yōu)于鼓風干燥箱與一恒真空干燥箱的，但其生產周期最長，能耗最高；一恒真空干燥箱牡蠣干體型完整，有光澤，質地適中，鮮香味濃，感官評分最高。
3種干燥方式下，牡蠣干、硬度、咀嚼性、膠著性和干燥能耗的權重值較大，分別為 0.105、0.112、0.121、0.109、0.120；綜合評分顯示，真空冷凍干燥牡蠣干品質最佳，其次是一恒真空干燥，鼓風干燥牡蠣干品質最差。變異系數權重法評價牡蠣干品質可行有效，可應用于水產品加工技術的優(yōu)選。綜合來看，真空冷凍干燥可較好保留牡蠣的色澤、風味及營養(yǎng)成分，是一種較為理想的牡蠣干燥方法；但由于其干燥時間較長（48h），能耗較高，分別為鼓風干燥和真空干燥能耗的5.34倍與1.28倍，設備投資大，限制了真空冷凍干燥技術的大范圍應用；節(jié)約能耗，提高干燥效率是未來冷凍干燥技術發(fā)展的趨勢。一恒真空干燥箱制得的牡蠣干品質次之，但感官評分最高，且生產周期較短（8h），設備投資小，成本低，最適合牡蠣干的工業(yè)化生產。
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