三穗鴨是我國(guó)地方優(yōu)良畜禽品種，屬于中國(guó)地 方名鴨，具有產(chǎn)蛋多、牧飼力強(qiáng)、膽固醇低、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香等特點(diǎn)，深受大眾喜愛(ài)，是我國(guó)優(yōu)勢(shì)畜禽品 種之一。三穗鴨的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，可以此為基礎(chǔ)制成各種帶有地方特色的鴨肉制品， 其中三穗血漿鴨是其代表之一。三穗血漿鴨肉質(zhì)鮮 嫩，味道獨(dú)特，鮮香醇正，風(fēng)味優(yōu)良，但其腌制方法 多為傳統(tǒng)民間制法，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，不利于工 廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，限制了三穗鴨產(chǎn)品的生產(chǎn)與發(fā)展，故 規(guī)范其腌制加工技術(shù)，對(duì)提升三穗血漿鴨產(chǎn)品質(zhì)量及 穩(wěn)定性有著極其重要的意義。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與儀器

主要材料和儀器見(jiàn)表 1—2。

儀器： 電熱恒溫水浴鍋 HWS-26 上海一恒科學(xué)儀器有限公司 2 高速分散器 FS-2 南京嬌子藤科學(xué)器材有限公司 3 食品溫度計(jì) TP300 武強(qiáng)縣科達(dá)儀器儀表廠 4 高速多功能粉碎機(jī) LD-Y300A 上海頂帥電器有限公司 5 pH酸度計(jì) ST2100 上海旦鼎國(guó)際貿(mào)易有限公司 6 磁力加熱攪拌器 78-1 常州博遠(yuǎn)實(shí)驗(yàn)分析儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 三穗血漿鴨濕法腌制工藝流程

三穗血漿鴨濕法腌制工藝流程：原料選擇→ 整理→切分（約 30 mm×40 mm×10 mm）→腌制（加 入食鹽、料酒）→油炸→調(diào)味（加入調(diào)味料、鴨血）→ 冷卻→包裝→成品。

1.2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
1）腌制時(shí)間（A）單因素試驗(yàn)。在其他條件不變 的情況下，將鴨肉置于料液體積比為 1︰1，食鹽質(zhì)量 濃度為 3 g/L，料酒體積分?jǐn)?shù)為 2%的腌制液中，攪拌 均勻，常溫常壓分別腌制 3，4，5，6，7 h，以綜合 評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)分析。
2）食鹽濃度（B）單因素試驗(yàn)。在其他條件不變 的情況下，將鴨肉置于料液體積比為 1︰1，料酒體積 分?jǐn)?shù)為 2%，食鹽質(zhì)量濃度為 1，2，3，4，5 g/L 的腌 制液中，攪拌均勻，常溫常壓下腌制 4 h，以綜合評(píng) 分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)分析。
3）料酒體積分?jǐn)?shù)（C）單因素試驗(yàn)。將鴨肉分別 置于料液體積比為 1︰1，食鹽質(zhì)量濃度為 3 g/L，料酒體積分?jǐn)?shù)為 1%，2%，3%，4%，5%的腌制液中， 攪拌均勻，常溫常壓下腌制 4 h，以綜合評(píng)分為評(píng)價(jià) 指標(biāo)，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)分析。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

腌制時(shí)間單因素試驗(yàn)結(jié)果分析結(jié)果，可知 隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，NaCl 含量增多，pH 值、蒸煮 損失率則整體下降。產(chǎn)品感官評(píng)分先升后逐步下降， 其評(píng)分在 4 h 時(shí)達(dá)到最大值，為 87 分。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，鴨肉綜合評(píng)分逐步上 升，在 4 h 時(shí)最高，達(dá)到了 0.67，隨后達(dá)到最高點(diǎn)后 開(kāi)始下降，鴨肉綜合評(píng)分在 3 h 時(shí)最低，為 0.29，綜 合評(píng)分在鴨肉 pH 值為 6.175 時(shí)達(dá)到最高，NaCl 的 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 1.51%，口感良好，咸淡適中。濕法腌制 4 h 后鴨肉的肉質(zhì)柔嫩、挺而不韌，感官評(píng)分和綜合 評(píng)分達(dá)到最高。如果腌制時(shí)間太短，則鴨肉的滋味平 淡。如果腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則鴨肉的咸味會(huì)過(guò)重，色澤 也會(huì)更暗淡。綜合比較后，初步選擇腌制時(shí)間 4 h 為 宜。隨著食鹽濃度的增加，鴨肉中 NaCl 含量 平穩(wěn)上升，咸度加重，鴨肉感官評(píng)分和綜合評(píng)分逐步 上升，在達(dá)到最大值后逐漸下降，pH 值和蒸煮損失 率也逐步下降；當(dāng)加入 3 g/L 的食鹽時(shí)感官評(píng)分、綜 合評(píng)分最高，分別為 86.8 和 0.73，此時(shí)產(chǎn)品中 NaCl 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 1.60%，鴨肉咸淡適宜，肉質(zhì)細(xì)嫩而軟 彈，香氣濃郁且無(wú)腥味，pH 值為 6.125，感官評(píng)分較 高。經(jīng)綜合比較后，初步選擇 3 g/L 的食鹽進(jìn)行鴨肉 腌制。

3 結(jié)語(yǔ)

在濕法腌制過(guò)程中，腌制時(shí)間、食鹽濃度、料酒 體積分?jǐn)?shù)、料液體積比對(duì)三穗血漿鴨的綜合品質(zhì)均有 不同程度影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)及 Box-Benhnken 中 心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化了三穗血漿鴨濕法腌制工藝，其 中各影響因素對(duì)鴨肉綜合評(píng)分的影響順序?yàn)榱暇企w 積分?jǐn)?shù)>食鹽濃度>腌制時(shí)間>料液體積比，三穗血漿 鴨濕法腌制標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝條件：腌制時(shí)間為 4.1 h， 食鹽質(zhì)量濃度為 3 g/L、料酒體積分?jǐn)?shù)為 3.1%、料液 體積比為 1︰1.5。在此工藝條件下，產(chǎn)品綜合評(píng)分為 0.7867，實(shí)際測(cè)得結(jié)果在預(yù)測(cè)值 0.7887 的±5%之間， 相對(duì)誤差為 0.3%，說(shuō)明該二次回歸方程模型與實(shí)際 值擬合良好，可通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化此腌制工藝。經(jīng)后 續(xù)油炸，產(chǎn)品表面潤(rùn)澤、顏色金黃、肉質(zhì)柔嫩、酥香 四溢、品質(zhì)良好。由此可見(jiàn)，在提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和 穩(wěn)定性的同時(shí)，為三穗血漿鴨濕法腌制的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 和腌制工藝提供了可靠的理論依據(jù)。



 

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