金槍魚(yú)味道鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪 的特點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)和食用價(jià)值很高。為了保持金槍魚(yú)的新鮮 度，金槍魚(yú)在捕獲之后一般在－55 ℃下低溫貯藏[1-2]。金 槍魚(yú)凍藏期間處于完全凍結(jié)狀態(tài)，細(xì)胞內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng) 基本停滯，對(duì)其新鮮度影響較小。金槍魚(yú)在加工或食用 之前，必須進(jìn)行解凍，解凍過(guò)程對(duì)其色澤、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值等影響巨大，因此尋找合適的解凍方式對(duì)保持金槍 魚(yú)的品質(zhì)十分重要。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)金槍魚(yú)購(gòu)自浙江豐匯遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司，其捕 撈后經(jīng)超低溫速凍、真空包裝后貯藏于－50 ℃條件。 氯化鈉、無(wú)水氯化鈣、二甲苯、無(wú)水乙醇、體積分 數(shù)10%的福爾馬林、切片石蠟，蘇木精染色液、伊紅染 色液、改良型Bradford法蛋白濃度測(cè)定試劑盒、10×磷酸 鹽緩沖液 生工生物工程（上海）股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HWS-12恒溫槽 （上海一恒HWS-12兩孔恒溫水浴鍋）； H-2050R型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀 器開(kāi)發(fā)有限公司；F2640A型多路采集熱電偶 上海弗 魯克流體機(jī)械制造有限公司；UV-2100型紫外-可見(jiàn)分光 光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；CM1100冷凍 切片機(jī) 德國(guó)徠卡測(cè)量系統(tǒng)有限公司；Eclipse E200生 物顯微鏡 日本尼康儀器有限公司；PQ001臺(tái)式脈沖 核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）分析儀 上海紐邁公司。 

1.3 方法

1.3.1 原料解凍處理

本實(shí)驗(yàn)分為7 組，將每塊質(zhì)量約400 g的金槍魚(yú)魚(yú)塊 完全浸沒(méi)于去離子水（對(duì)照）和質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2%、 3%、6%的NaCl和CaCl2溶液中，每組體積約500 mL，燒 杯放置于低溫恒溫槽內(nèi)，溫度保持在20 ℃，采用F2640A 型多路采集熱電偶對(duì)魚(yú)塊中心溫度進(jìn)行檢測(cè)，每秒記錄 一次數(shù)據(jù)，當(dāng)金槍魚(yú)魚(yú)塊中心溫度到達(dá)5 ℃時(shí)即為解凍結(jié) 束，記錄從－50 ℃升溫至5 ℃所需要的時(shí)間，即為解凍 時(shí)間。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 滲鹽量測(cè)定

滲鹽量表示單位質(zhì)量魚(yú)塊滲入鹽分的質(zhì)量，參考徐 慧文等的方法測(cè)定滲鹽量。

1.3.2.2 解凍損失率測(cè)定

參考Bedane等的方法測(cè)定金槍魚(yú)魚(yú)塊的解凍損 失率。

1.3.2.3 持水力測(cè)定

參照Saito等的方法并稍作修改。稱取2 g左右解凍 后的金槍魚(yú)魚(yú)肉，質(zhì)量記為m1/g，用濾紙包裹后4 ℃、 5 000 r/min冷凍離心，去掉濾紙，稱量濾紙質(zhì)量，記為 m2/g，持水力按下式計(jì)算。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次取平均值。 ?≤?× ˙%/100 m2 m1

1.3.2.4 蒸煮損失率測(cè)定

參考Li Dapeng等的方法測(cè)定蒸煮損失率。

1.3.2.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參考李念文等的方法并稍作修改。將解凍后的魚(yú) 塊切成1 cm×1 cm×2 cm的方塊，每組實(shí)驗(yàn)各取6 份樣 品，測(cè)定后取平均值，對(duì)樣品進(jìn)行2 次壓縮測(cè)試，取彈 性、硬度、咀嚼性3 個(gè)指標(biāo)。

1.3.2.6 LF-NMR測(cè)定

參考Wang Shuo等的方法對(duì)金槍魚(yú)進(jìn)行低場(chǎng)核磁共 振（low field-NMR，LF-NMR）分析，將金槍魚(yú)魚(yú)肉切 成規(guī)格為2 cm×1 cm×2 cm大小的方塊，放入磁場(chǎng)中心采樣寬帶SW＝100 kHz、重復(fù)采樣時(shí)間為4 000 ms、回波 時(shí)間TE＝0.500、回波個(gè)數(shù)NECH＝8 000、重復(fù)采樣次數(shù) 2 次，采用分析軟件進(jìn)行迭代反演。

2 結(jié)果與分析

金槍魚(yú)魚(yú)塊的解凍速率較快，肌肉中的水分主要 以冰晶的形式存在，冰晶熱導(dǎo)率較高，屬于顯熱升溫 階段，魚(yú)塊中心溫度上升迅速。在－10～5 ℃這一階 段，冰晶開(kāi)始逐漸融化。當(dāng)溫度接近0 ℃時(shí)，會(huì)發(fā)生物 理相變，在物理相變的過(guò)程中，吸收大量熱量，解凍速 率變緩，耗時(shí)較長(zhǎng)，溫度上升變慢，冰晶大量融化， 相變完成后，冰晶全部融化，冷凍速率再次上升。解 凍過(guò)程中，冰晶的融化會(huì)對(duì)細(xì)胞的完整性造成一定破 壞，縮短冰晶融化時(shí)間對(duì)于維持解凍后金槍魚(yú)的品質(zhì)十 分重要。與對(duì)照去離子水相比，鹽溶液解凍能夠明顯 縮短解凍時(shí)間，鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，解凍速率越快， 同種質(zhì)量分?jǐn)?shù)下的CaCl2鹽溶液導(dǎo)熱系數(shù)更高，解凍速 率更快，可以有效減少解凍過(guò)程中冰晶融化對(duì)金槍魚(yú)品 質(zhì)的影響。金槍魚(yú)在鹽溶液中解凍會(huì)增加魚(yú)肉中鹽分的含量， 滲鹽量過(guò)高會(huì)對(duì)解凍后金槍魚(yú)魚(yú)肉的口感和風(fēng)味造成一 定的影響。隨著鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增 加，金槍魚(yú)魚(yú)肉的滲鹽量逐漸增加，說(shuō)明鹽溶液質(zhì)量分 數(shù)對(duì)金槍魚(yú)魚(yú)肉的滲鹽量影響較大。質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、3% 的NaCl溶液組滲鹽量分別為0.9%、1.2%，當(dāng)鹽溶液質(zhì)量 分?jǐn)?shù)增加到6%時(shí)，滲鹽量增加至2.4%，說(shuō)明滲鹽量與鹽 溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈正相關(guān)。相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)下，經(jīng)CaCl2溶液 解凍后的金槍魚(yú)魚(yú)塊，滲鹽量始終低于經(jīng)NaCl溶液解凍 后的金槍魚(yú)魚(yú)塊。因此，采用CaCl2解凍能夠減少鹽分的 滲入，這與徐慧文等的研究結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

與去離子水解凍相比，鹽溶液解凍能夠明顯縮短解 凍時(shí)間，同種鹽溶液解凍時(shí)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，解凍時(shí)間 越長(zhǎng)，滲鹽量越高；且與相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaCl溶液相比， CaCl2溶液解凍速率更快、滲鹽量更低。在所有的實(shí)驗(yàn)組 中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的鹽溶液解凍后的金槍魚(yú)解凍損失和蒸 煮損失最小。3% CaCl2溶液解凍后的金槍魚(yú)魚(yú)肉其鹽溶 性蛋白含量最高，硬度最大，組織結(jié)構(gòu)最為完整，紅度 較高。綜合考慮，采用CaCl2溶液解凍能夠提升金槍魚(yú)的 解凍品質(zhì)，縮短解凍時(shí)間，其中質(zhì)量分?jǐn)?shù)3% CaCl2溶液 效果最好，能夠最大限度地保持金槍魚(yú)的新鮮度。