采用自然干制、熱風干制和真空冷凍干 制 3 種方式對新疆駿棗干制，在干制過程中 總糖、果糖和葡萄糖含量均呈上升趨勢，而蔗糖含 量呈下降趨勢。探討了紅棗干制總糖與含水量之間的關系， 得到干制紅棗的含水率和總糖含量之間具有線性 相關關系，且呈現顯著的負相關。挑選大小、成熟程度一致，脆熟全紅期的哈密 大棗為原料。95% 乙醇、硫酸銅、亞甲基藍、酒石 酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氫化鉀、冰乙酸、葡萄糖、 乙酸鋅、鹽酸等均為分析純。電熱恒溫鼓風干燥 箱 DHG － 9070A 型( 上海一恒有限公司) ; 真空干 燥箱 DZF － 6090 型( 上海一恒科技有限公司) ; 恒 溫水浴鍋: HWS26 型( 上海一恒科技有限公司) ; 電位滴定儀 Titrino plus 型( 瑞士萬通有限公司) ; 電子萬用爐 DL － 1 型( 北京市永光明醫(yī)療儀器 廠) ; pH 計 FE30K plus 型( 梅特勒 － 托利儀器有 限公司) ; 電子天平 AL204—IC 型( 梅特勒 － 托利 儀器有限公司) ; 酸式滴定管 25 mL; 扁形鋁制稱 量瓶，干燥器內附有效干燥劑。

    隨著干制時間的增加紅棗還原糖 含量也呈升高趨勢，還原糖 40℃ 熱風干制線性擬 合的擬合度為 R2 = 0. 720 64，指數擬合的擬合度 為 R2 = 0. 790 82，由于二者擬合度都較低，做了對 數擬合，結果擬合度也不高，所以選擇擬合度相對 較高的指數擬合方程; 45℃ 熱風干制擬合曲線和 表 4 中 45℃熱風干制擬合度得，還原糖 45℃ 線性 擬合和指數擬合曲線和擬合度相近，擬合度分別 為 R2 = 0. 925 94 和 R2 = 0. 923 99，線性模型的擬 合度略高于指數模型。40℃熱風干制、自然曬干和自然陰 干的還原糖變化模型值和測量值的誤差值相對比 較小，模型良好。紅棗中在過程前期和干制末期 誤差較大可能是因為干制前期干制條件的升溫速 度、紅棗中的水分以及紅棗果實中蔗糖代謝相關 酶等因素對還原糖含量的變化影響較大; 干制后 期，當水分的變化趨勢趨于平穩(wěn)時，該模型擬合度 較高。