檳榔是四大嗜好品之一，頗受特定人群喜愛，尤其以青果和煙果2種檳榔最受消費者歡迎。但2種檳榔品質(zhì)差異較大。其中，青果檳榔口感柔和，咀嚼硬度低，而煙果檳榔煙熏風味濃，“后勁”足，咀嚼硬度更高。對于食品來說，這種品質(zhì)的差異可能與其原料的特性、加工工藝等的不同相關(guān)。而現(xiàn)有的加工過程中，二者的工藝無明顯差異。本實驗上海一恒科學儀器有限公司擬擬對青果、煙果以及鮮果3種檳榔樣品的可溶性糖和可滴定酸等滋味物質(zhì)進行測定，同時結(jié)合HS-SPME-GC-MS技術(shù)對其揮發(fā)性成分等氣味物質(zhì)進行分析。在此基礎上，利用主成分分析法綜合比較其風味品質(zhì)，揭示青果 和煙果的風味差異，從干果原料差異方面為青果檳榔和煙果檳榔風味差異的形成原因提供參考，為檳榔風味品質(zhì)的控制及提升提供理論依據(jù)。
儀器與設備
DHG-9240A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；50/30μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭、20mL樣品瓶美國色譜科公司；7890A-5975CGC-MS聯(lián)用儀、HP-5MS毛細管色譜柱美國安捷倫科技公司；KQ5200DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；5HR-12型檳榔烤房 湖南意歌生態(tài)科技有限公司；環(huán)保生態(tài)檳榔煙熏烘烤設備 海南賓萃投資有限公司；DE-500g萬能高速粉碎機 浙江紅景天工貿(mào)有限公司。
上海一恒DHG-9240A臺式恒溫鼓風干燥箱
本研究上海一恒通過對不同檳榔中典型滋味物質(zhì)及揮發(fā)性風味成分的比較分析，發(fā)現(xiàn)青果和煙果中可滴定酸等滋味物質(zhì)及醛類、酚類等揮發(fā)性風味成分差異明顯，從而影響了二者的風味品質(zhì)。在滋味物質(zhì)方面，以鮮果為對照，煙熏干燥的煙果可滴定酸含量顯著增加，使其糖酸比大幅降低，而熱風干燥后的青果糖酸比改變較小，較好保留了鮮果檳榔本身的糖酸比，因此，上海一恒科學儀器有限公司認為相比于煙果， 青果風味更加柔和甜潤。在揮發(fā)性成分方面，青果、煙果和鮮果中分別鑒定出揮發(fā)性成分37、46種和29種。 其中，青果的主要揮發(fā)性成分為醛類、酚類和烴類，另含少量醚類、醇類、 酮類、酯類、萘類，與鮮果中的主要揮發(fā)性成分組成接近；而煙果中的主要揮發(fā)性物質(zhì)為酚類，相對含量達70.86%，遠高于其他類揮發(fā)性成分，具有典型的煙熏制品的風味特征。說明煙熏干燥對檳榔揮發(fā)性成分的影響較大，賦予了煙果的煙熏風味特征，熱風干燥對檳榔主要揮發(fā)性成分改變相對較小，使青果更好地保留檳榔本身的揮發(fā)性風味。另外，通過主成分分析，可將第1、2主成分中反映可滴定酸等11類風味成分對檳榔整體風味品質(zhì)的影響分為4種，且在其主成分評價模型下不同檳榔的風味品質(zhì)差異明顯。
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