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鼓風干燥對速凍全麥豆沙包品質(zhì)的影響

返回列表 來源：未知 發(fā)布日期：2019-08-08 10:48【大 中 小】
近年來，快節(jié)奏生活使得人類生活方式不斷發(fā)生改變，速凍調(diào)理食品也應(yīng)運而生。所以本文上海一恒科學儀器有限公司就和大家聊聊速凍全麥豆沙包，速凍調(diào)理食品是食品在速凍狀態(tài)下進行儲藏、運輸和銷售的一類食品。速凍有效降低了成熟的水果或蔬菜的微生物數(shù)量和酶活性，從而削弱了食品的呼吸作用和氧化作用達到延長食品品質(zhì)特性和營養(yǎng)特性的目的。速凍食品的復熱方式以微波復熱為主。微波加熱是一種以食品微生物量的熱還原維系能力為基礎(chǔ)的一種食品加熱方式，以加工時間短、能量效率高和食品質(zhì)量高三大優(yōu)勢逐漸成為研究熱點。此類研究為微波復熱規(guī)范化打下堅實的基礎(chǔ)。傳統(tǒng)研究主要集中在微波復熱對肉類品質(zhì)影響，而對速凍帶餡類面制品少有報道。因此本文上海一恒科學儀器有限公司以速凍全麥豆沙包為研究對象，對微波復熱后的感官評價、高徑比、比容、出品率、質(zhì)構(gòu)和色差進行分析，得出最佳微波復熱參數(shù)，為微波復熱標準化奠定基礎(chǔ)。

1.材料與儀器
小麥粉、全麥粉、安琪酵母、紅豆沙：哈爾濱新陽路家樂福超市。TMS-Touch250N質(zhì)構(gòu)儀：美國FoodTechnologyCorporation公司；ESJ182-4電子天平：沈陽天平儀器有限公司；CR-400色差儀：柯尼卡美能達控股公司；DHG-9240A電熱鼓風干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；BCD-190TMPK冰箱：青島海爾股份有限公司；G80F23CN3P-Q1（W0）微波爐：格蘭仕微波爐有限公司。

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2.微波復熱時間對速凍全麥豆沙包品質(zhì)影響
2.1微波復熱時間對速凍全麥豆沙包感官評價的結(jié)果
微波復熱時間對速凍全麥豆沙包感官評價的影響見表1。由表1可知，微波時間對速凍全麥豆沙包感官評價有顯著影響。隨著微波復熱時間的延長，復熱后的全麥豆沙包的口感、味道、色澤、形狀、氣味、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和感官評價總分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且微波復熱時間為60s時與其他4組有顯著差別。當復熱時間為40s時，復熱后的全麥豆沙包色澤暗沉，香氣較淡，無滋味，內(nèi)部甚至有少量冰碴。這是因為帶餡食品的傳熱方式包括兩部分，即表面的對流傳熱和內(nèi)部餡的熱傳遞，相較于對流傳熱，熱傳遞是一個很緩慢的過程。食品中心溫度達到70℃時才會達到可食用狀態(tài)，因此復熱時間過短，豆沙餡未達到可食用標準甚至含有冰渣，且呈味物質(zhì)不能充分散發(fā)，影響味道、氣味和口感。當復熱時間為60s時，全麥豆沙包香氣濃郁，色澤嫩白，口感香甜。當復熱時間過長時，全麥豆沙包色澤偏黑，口感較硬，豆沙餡變干發(fā)面。這是因為復熱時間過長，內(nèi)部溫度不斷升高，甚至高于表皮溫度，此時水分不斷向表皮遷移蒸發(fā)，表皮水分由內(nèi)部補給，此過程不可逆。
                                                                    表1微波復熱時間對速凍全麥豆沙包感官評價的影響

3結(jié)論
本試驗上海一恒科學儀器有限公司選取速凍全麥豆沙包作為試驗載體進行單因素試驗，研究微波復熱時間和微波復熱功率對速凍全麥豆沙包品質(zhì)影響。結(jié)果表明，速凍全麥豆沙包感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，出品率呈現(xiàn)不斷下降的趨勢。質(zhì)構(gòu)結(jié)果顯示隨著微波復熱功率的增加，硬度、咀嚼性先下降后上升，而微波時間延長使得硬度、咀嚼性不斷下降。色澤結(jié)果顯示，微波時間對L值、a*值、b*值有顯著影響（p<0.05），而微波時間對L*值、b*值影響不明顯（p≥0.05）。當微波復熱時間和功率分別為60s和640W時，速凍全麥豆沙包色澤嫩白，軟硬適中，香氣濃郁，軟糯可口。本試驗為傳統(tǒng)面點工藝提供一定的理論基礎(chǔ)，為傳統(tǒng)面點類食品的微波方便化道路奠定基礎(chǔ)。