上海一恒科學(xué)儀器有限公司了解到近些年有南果梨汁、南果梨酒相繼問(wèn)世，可是仍然沒(méi)有滿足人們對(duì)南果梨多種食用方法的需求，也沒(méi)有緩解市場(chǎng)鮮果銷售難的問(wèn)題，因此迫切需要大力開(kāi)發(fā)南果梨新的深加工途徑。果蔬干制品是近幾年興起的新產(chǎn)品，通過(guò)干燥工藝，果蔬中的水分絕大部分被去除掉，這樣就大大延長(zhǎng)了果蔬產(chǎn)品的貨架期，并且降低了貯運(yùn)成本，但是在干燥過(guò)程中果蔬的理化性質(zhì)及質(zhì)構(gòu)發(fā)生了巨大變化。不同的干燥方式下，這種變化程度也不同，對(duì)果蔬產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用品質(zhì)影響也是不同的，因此本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司研究冷凍干燥及熱風(fēng)干燥兩種干燥方式對(duì)南果梨干理化指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)的影響，以期獲得一種合適的南果梨干干燥工藝。
1.儀器與設(shè)備
721分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，日本島津公司；ZX-360打漿機(jī)，曲阜市匯眾機(jī)械設(shè)備有限公司；DHG-9240A臺(tái)式恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ALPAAI-4LSC真空冷凍干燥機(jī)，德國(guó)Christ公司；CT-3質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Brookfield公司。
上海一恒DHG-9240A臺(tái)式恒溫鼓風(fēng)干燥箱
2.干燥方法
2.1真空冷凍干燥
采用二次干燥法，將梨切成長(zhǎng)4cm、寬3cm、厚2cm的小塊，先在-30℃條件預(yù)凍，然后進(jìn)入一次干燥，條件為：真空度5Pa，溫度-10℃，冷阱溫度-40℃，干燥10h；二次干燥將干燥溫度調(diào)為30℃，當(dāng)水分含量達(dá)6%時(shí)停止干燥。
2.2熱風(fēng)干燥
將梨均勻切成長(zhǎng)4cm、寬3cm、厚2cm的小塊，均勻鋪在干燥盤上，設(shè)置干燥條件：溫度60℃，70℃和80℃，風(fēng)速2.0m/s，直至水分含量達(dá)到6%時(shí)停止干燥。
3真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥對(duì)成品南果梨干可滴定酸度的影響
可滴定酸度是果蔬重要成分之一，是影響果實(shí)風(fēng)味的重要因素。由圖1可知，真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥對(duì)南果梨可滴定酸度的影響差異顯著，在冷凍干燥后南果梨干可滴定酸度最高，為1.35g/100g。而在熱風(fēng)干燥過(guò)程中，不同溫度對(duì)南果梨干的可滴定酸度影響也存在差異性，其中在70℃干燥時(shí)可滴定酸度最高，為1.22g/100g。分析原因可能是熱風(fēng)干燥溫度較高，使一部分可滴定酸受到破壞或者是轉(zhuǎn)化成了其它物質(zhì)。
圖1 真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥對(duì)成品南果梨干可滴定酸度的影響
4真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥對(duì)南果梨干彈性的影響
彈性是指樣品失去變形的外力之后恢復(fù)原有狀態(tài)的能力。冷凍干燥與熱風(fēng)干燥對(duì)南果梨彈性影響差異顯著，冷凍干燥南果梨彈性最低，為0.45；熱風(fēng)干燥南果梨硬度之間差異不顯著。分析原因可能是真空冷凍干燥梨干組織疏松多孔，受到壓縮后破壞嚴(yán)重，因此很難恢復(fù)原有狀態(tài)，而熱風(fēng)干燥梨干組織細(xì)胞破裂、變形、收縮形成較大的蜂窩組織，較真空冷凍干燥受壓后恢復(fù)狀態(tài)好。
5結(jié)論
(1)真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥對(duì)南果梨干理化指標(biāo)影響差異顯著。真空冷凍干燥較熱風(fēng)干燥對(duì)南果梨干中可滴定酸度、總酚含量、回復(fù)性保持較好，真空冷凍干燥南果梨干總糖含量相對(duì)熱風(fēng)干燥條件有所降低。不同溫度熱風(fēng)干燥對(duì)南果梨理化指標(biāo)影響差異顯著。
(2)真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥對(duì)南果梨干的質(zhì)構(gòu)影響差異顯著。真空冷凍干燥南果梨干的硬度、彈性、咀嚼性均比鮮果有所下降，而內(nèi)聚性較鮮果提高；不同溫度熱風(fēng)干燥對(duì)南果梨干的彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性影響差異不顯著，而對(duì)南果梨干的硬度差異顯著。
掃一掃進(jìn)入手機(jī)官網(wǎng)
掃一掃關(guān)注我們
