上海一恒研究即食姬菇工藝！
來源：未知
發(fā)布日期：2019-08-13 10:52【大 中 小】
姬菇的食用方法很多，通常有鮮吃、炒食，也可鹽漬保藏等，采用這些方法進(jìn)行加工，雖然可以得到較好的直接食用性，但是會出現(xiàn)風(fēng)味欠佳，色澤不夠好，形態(tài)不完整等問題，另外姬菇的季節(jié)性強(qiáng)，所以進(jìn)行即食姬菇產(chǎn)品的開發(fā)不僅可以增強(qiáng)姬菇的市場競爭力，還可以擴(kuò)大姬菇資源的利用范圍。目前關(guān)于即食菇類產(chǎn)品研究很多，但大多數(shù)采用杏鮑菇，產(chǎn)品類型較為單一。本文上海一恒科學(xué)儀器有限公司以姬菇為原料，通過對姬菇的護(hù)色處理及硬化處理，以及對香油，食鹽，白砂糖，味精等調(diào)味品的不同比例的研究，優(yōu)化出即食姬菇最佳生產(chǎn)工藝條件及配方，為食用菌的深加工提供一些技術(shù)指導(dǎo)。
1材料與設(shè)備
材料：姬菇（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院農(nóng)博園食用菌教學(xué)工場提供）。
設(shè)備：SCOUTSE型電子天平，JZ—350型便攜式色彩色差計，電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器股份有限公司），DZ—400/2S型真空包裝機(jī)，實驗室其它常用儀器設(shè)備等。
上海一恒DHG-9240A臺式恒溫鼓風(fēng)干燥箱
1.2 加工工藝流程
2.1采摘
采摘新鮮姬菇，無病蟲害，無腐敗，不能即時加工的可放入冷庫中進(jìn)行保存貯藏。
2.2殺青
采摘后的姬菇經(jīng)清洗用沸水殺青8～10min，以殺滅菌體表面附著的病原微生物和鈍化酶活性。同時用沸水煮過后可以去除一些新鮮姬菇本身帶有的菇味和土腥味。
2.3整形
將殺青后的姬菇用清水清洗冷卻，切除多余的菇柄，保持整菇的形狀完整，所有的菇體大小，粗細(xì)都要均勻。
2.4硬化
按1∶3的料液比，將姬菇置于一定濃度的氯化鈣中浸泡一段時間，溶液的用量以正好完全浸沒菇體為準(zhǔn)，進(jìn)行硬化處理，確保姬菇能有較好的口感及脆度。
2.5護(hù)色
護(hù)色即是將硬化后的姬菇放在一定濃度的檸檬酸中漂煮一段時間，然后用清水漂洗菇體表面的殘留液。
2.6燙漂
硬化和護(hù)色后的姬菇表面還含有一些殘留液，將處理后的姬菇按照1∶2的料液比加入到事先煮沸好的沸水中燙漂約8min，在燙漂的過程中即時撈去燙漂的浮沫，待姬菇熟而不爛時撈出瀝干。
2.7干燥
將燙漂瀝干后的姬菇置于上海一恒恒溫鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，干燥的條件為55℃/30min，15min后翻1次，確保姬菇的菇體干燥均勻，除去一些多余的水分。
2.8調(diào)味
按每200g姬菇加入一定量的香辣油（食用油、辣椒粉、花椒的質(zhì)量比為50∶1∶1）、食鹽、白砂糖和味精進(jìn)行拌料。
2.9裝袋
采用高溫蒸煮袋真空包裝，采用真空壓力為0.08MPa，熱封溫度200℃，真空熱封時間15s。每袋凈質(zhì)量200g。
2.10滅菌
兩種殺菌方式，即高壓蒸汽殺菌（5min升溫—30min恒溫—5min冷卻/121℃）；水浴殺菌（5min升溫—30min恒溫/100℃）。
2.11保溫
檢查將殺菌冷卻后的產(chǎn)品采用溫度（37±2）℃保溫7d，進(jìn)行商業(yè)無菌檢查，合格的成品包裝即可。
3結(jié)論
本試驗上海一恒科學(xué)儀器有限公司通過對姬菇即食食品加工工藝的研究，得出了保持姬菇外形、色澤，香味及口感的最佳工藝條件：硬化工藝為氯化鈣濃度0.5%、氯化鈉濃度1%、硬化時間40min；護(hù)色工藝為在0.8%的濃度下漂煮8min；最佳調(diào)味配方為：姬菇添加香辣油4g·kg-1，食鹽17.5g·kg-1，白砂糖15g·kg-1，味精5g·kg-1；袋裝即食姬菇最佳滅菌方式是沸水浴滅菌30min。即食姬菇產(chǎn)品外觀鮮艷，組織飽滿鮮嫩，菇體完整，柔軟有彈性，口感脆嫩，咸鮮適宜，無油水分離現(xiàn)象，無異味；菌落總數(shù)（CFU·g-1）≤1000，大腸菌群（MPN·g-1）≤0.3[7]；無致病菌及因微生物而引起的腐敗特征。
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