無花果果皮非常薄，不能后熟，鮮果易腐爛難以保存，因此市場上售賣的無花果以果脯為主，基本不見鮮果。而市場上售賣的無花果果脯大多為烘干、曬干品，產(chǎn)品的外觀會出現(xiàn)干縮及褐變現(xiàn)象，其所含維生素、天然色素及生物活性成分等熱敏性營養(yǎng)素也受到極大的損失。筆者采用鼓風干燥、微波真空干燥和真空冷凍干燥等三種方法制作無花果果干，旨在篩選適宜的干燥方法，并進一步試驗完成干燥的具體方案，
1 材料與方法
1.1 材料
新鮮波姬紅無花果。
1.2 試劑與儀器
1.2.1 試劑
標準蛋白質溶液、考馬斯亮藍G-250溶液、1%草酸、2%草酸、30%硫酸鋅、二甲苯、15%亞鐵氰化鉀、濃硫酸（比重為1.84）、蒽酮乙酸乙酯試劑、2,6-二氯酚靛酚、碳酸氫鈉溶、抗壞血酸、草酸等。
1.2.2 儀器
鼓風干燥機、微波真空干燥機、真空冷凍干燥機、分光光度計等。
1.3 試驗方法
1.3.2 波姬紅無花果果干方法的篩選
選取新鮮無花果分別進行鼓風干燥、微波真空干燥和真空冷凍干燥。
（1）鼓風干燥
選取新鮮的無花果洗凈，放入果盤并置于設定好溫度的鼓風干燥機中進行干燥。干燥溫度為30℃、45℃和60℃，觀察時間分別為12h、24h和48h。
（2）微波真空干燥
選取新鮮無花果洗凈，放入果盤并置于設定好波長和時間的微波真空干燥機中進行干燥。微波功率為3KW、2KW和1KW，干燥時間從30s至5min。
（3）真空冷凍干燥
采用LG-0.2型真空冷凍干燥機對無花果真空冷凍干燥的最佳工藝條件的研究。具體流程：原料→清洗→晾干→裝盤→預冷凍結→果實打孔或不打孔→設置不同真空度、凍干溫度和凍干時間三個條件進行真空冷凍干燥。在真空度40Pa，凍干溫度30℃、35℃、40℃、65℃的條件下，分別凍干48h比較凍干效果，篩選適宜的真空度、溫度及凍干時間，以期確定波姬紅無花果最佳條件。
2.2 波姬紅無花果干制作方法的篩選
2.2.1 鼓風干燥法制作無花果干
在溫度為30℃時，不同時間條件下，無花果表皮無法變得干燥，果肉也無法干燥，干燥時間延長至48h則果實塌陷，表面皺縮；在溫度為45℃時，雖然無花果表皮干燥比較好，但是無花果內(nèi)部仍然未達到干燥狀態(tài)，如果再延長時間則表面變黑；在溫度為 60℃時，干燥24h，無花果內(nèi)部完全干燥，但是無花果表皮焦黑，失去食用價值。因此認為波姬紅無花果不適于采用鼓風干燥法進行干燥。
2.2.2 微波真空干燥法制作無花果干
在微波真空干燥過程中，不論是在何種功率和時間條件下，時間較短時無花果基本沒有發(fā)生變化，沒有干燥跡象；延長干燥時間或增加微波功率時，無花果則發(fā)生爆裂，認為微波真空干燥不適宜用于波姬紅無花果整果的干燥。
2.2.3 真空冷凍干燥法制作無花果干
真空冷凍干燥過程中不定期觀察凍干曲線，發(fā)現(xiàn)各條件下在凍干48h前凍干曲線均已達到平衡狀態(tài)，認為果實已經(jīng)完全凍干，無須達到預設的48h。真空度40Pa時，在30℃、35℃、40℃凍干效果果實外觀較差，以65℃果實外觀保持最佳，認為可以在40Pa65℃的條件下進行波姬紅無花果果干的制作。
3 結論與討論
通過比較三種不同的無花果干制作方法，認為真空冷凍干燥的效果明顯優(yōu)于鼓風干燥和微波真空干燥，可以選用真空冷凍干燥進行波姬紅無花果的干燥。選擇真空冷凍干燥，通過比較感官分析和幾種營養(yǎng)物質進一步篩選最適宜的凍干時間。
掃一掃進入手機官網(wǎng)
掃一掃關注我們
