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上海一恒研究獼猴桃果脯制作工藝優(yōu)化

返回列表 來源：未知 發(fā)布日期：2019-08-01 11:32【大 中 小】
獼猴桃含有的三萜類、多酚、黃酮和多糖等化學(xué)成分，具有抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、抗感染等藥理作用，還具有提高免疫功能的作用，因此獼猴桃具有極高的營養(yǎng)、醫(yī)療、保健等開發(fā)利用價值。本試驗上海一恒科學(xué)儀器有限公司利用微波滲糖技術(shù)，研究不同護色劑種類、硬化劑濃度和不同燙漂時間對獼猴桃果脯色度、硬度及總糖含量的影響，并在單因素實驗基礎(chǔ)上進行Box-BehnkenDesign響應(yīng)面實驗，在質(zhì)量分數(shù)為20%的糖液中，探究不同滲糖功率、滲糖時間、干燥時間和干燥溫度對獼猴桃果脯總糖含量的影響，結(jié)合感官評價確定果脯生產(chǎn)工藝的最佳條件，為進一步開發(fā)利用獼猴桃資源、提高獼猴桃的附加價值提供參考，對促進獼猴桃的發(fā)展具有重要意義。

1材料與儀器
獼猴桃陜西周至縣；白砂糖市售；檸檬酸、異抗壞血酸鈉、食鹽、氯化鈣、葡萄糖、濃鹽酸、氫氧化鈉、甲基紅、硫酸銅、次甲基藍、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀均購自成都市科龍化工試劑廠。TA-XTplus質(zhì)構(gòu)分析儀英國穩(wěn)定微系統(tǒng)公司；UltraScanVIS色差儀美國獵人實驗室公司；DHG-9140A臺式恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；D8023CTL-K4微波爐佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司；Starter2CpH計奧豪斯儀器上海有限公司。
 
上海一恒DHG-9140A臺式恒溫鼓風(fēng)干燥箱

2干燥時間的確定
將護色、硬化及燙漂處理后的獼猴桃果片在微波功率為640W的條件下滲糖50min，固定干燥溫度90℃，分別干燥1、2、3、4、5、6、7h，探討不同干燥時間對產(chǎn)品總糖含量的影響，結(jié)合總糖含量與感官評價確定最佳干燥時間。

3干燥溫度的確定
獼猴桃果片經(jīng)過護色、硬化及燙漂處理后，固定微波功率640W，滲糖時間50min，分別在60、70、80、90、100、110℃的烘箱中干燥5h，探討不同干燥溫度對產(chǎn)品總糖含量的影響，結(jié)合總糖含量與感官評價確定最佳干燥溫度。
 
4干燥時間對產(chǎn)品總糖含量及感官的影響
從圖1所示，上海一恒科學(xué)儀器有限公司知道干燥時間在1~4h期間，獼猴桃果脯總糖含量緩慢增加，而在干燥時間達到5h后總糖含量顯著增加，原因在于干燥時間太短，還未達到果脯中水分蒸發(fā)的時間，此時果脯水分含量大，脯體濕軟粘滯；干燥時間達到5h后，果脯預(yù)熱完畢，水分逐漸蒸發(fā)，總糖含量也隨之增加；在干燥時間達到7h后，總糖含量仍呈遞增趨勢，而結(jié)合感官評價來看，長時間的干燥導(dǎo)致果脯水分喪失嚴重，組織皺縮干癟，也對果脯顏色等帶來不利影響，綜合考慮成本等方面，故選擇干燥時間為5h。
 
                           圖1干燥時間對獼猴桃果脯總糖含量及感官評價的影響
5結(jié)論
獼猴桃果脯的最佳護色條件為檸檬酸、氯化鈉和異抗壞血酸鈉的混合液，其體積比例為1:1:1，濃度2g/L；硬化劑為0.8g/L氯化鈣；燙漂時間140s。在單因素的基礎(chǔ)上，上海一恒科學(xué)儀器有限公司通過Box-BehnkenDesign響應(yīng)面法分析得出各因素對獼猴桃果脯綜合值影響程度為：滲糖時間>干燥溫度>干燥時間；優(yōu)化后的最佳制備條件為：滲糖時間48min，干燥時間5h，干燥溫度80℃。在該條件下，獼猴桃果脯總糖含量與感官評價的實際綜合值為75.41，與預(yù)測值74.60符合較好。優(yōu)化的獼猴桃果脯生產(chǎn)工藝可明顯提升獼猴桃果脯的質(zhì)量及儲藏效果。
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