研究發(fā)現(xiàn)四川傳統(tǒng)釀造醬油相比 于廣式和日式醬油, 其揮發(fā)性化合物種類數(shù)更多, 酸 類、醛類等物質(zhì)含量相對(duì)較高。醬油的陳釀時(shí)間對(duì)香氣 成分的影響很大，不同陳釀時(shí)間的醬油中的代謝過程 和速率不同, 醬油中化學(xué)成分的含量也可能隨發(fā)酵時(shí)間 的不同而變化。PEN3 便攜式電子鼻(德國 Airsense 公司); 8890-7000D 氣質(zhì)聯(lián)用儀、DB-5MS 毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm, 0.25 μm)(美 國 Agilent 科技有限公司); T960Basic 全自動(dòng)滴定儀(濟(jì)南海 能儀器股份有限公司); GK-600 自動(dòng)凱氏定氮儀(山東格 林凱瑞精密儀器有限公司); DHG-9245A 干燥箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司); BSA224S-CW 電子分析天平[精度 0.1 mg, 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司]; HH-SE 水浴 鍋(常州蒙特儀器制造有限公司)。

    究利用電子鼻與 HS-SPME-GC-MS 等技術(shù)方法 探究了不同陳釀時(shí)間黑豆醬油和豆粕醬油的揮發(fā)性物質(zhì)組 成及關(guān)鍵香氣成分的影響, 結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著陳釀時(shí)間的增加, 黑豆醬油和豆粕醬油的揮發(fā)性化合物種類及相對(duì)含量呈現(xiàn) 顯著差異(P<0.05), 且關(guān)鍵香氣成分對(duì)整體風(fēng)味特征的貢 獻(xiàn)明顯。